Sel

Sel artisanal de la baie de Bretagne

Niché tout au bord du marais breton sur la commune des MOUTIERS EN RETZ (44), le marais salant de la « tenue du Mareil » compte 16 œillets (Bassin d’un marais salant ; compartiment rectangulaire situé dans la partie centrale d’une saline et où se dépose le sel.).

Il faut que quatre éléments soient réunis pour avoir du sel :
L’eau de mer à proximité
Le soleil (pour l’évaporation)
Le vent (dégage la vapeur d’eau)
Le terrain argileux (sol imperméable qui accumule la chaleur)

La première récolte peut débuter en juin, selon les conditions météorologiques, et dure tout l’été. La fleur de sel apparaît d’abord, puis le gros sel gris ensuite. Il est exclusivement récolté à la main. Un litre d’eau de mer contient environ deux cuillères à soupe de sel.
La vente est directe, elle se fait sur place et en distribution AMAP.
Un challenge : avoir des productions de qualité et préserver les pollinisateurs, seul moyen à terme pour maintenir la biodiversité.

Sel gris et fleur de sel y sont produits exclusivement à la main puis séchés sous l’action du soleil et du vent.

Depuis Mai 2013, l’AMAP vous propose du Sel (Sel gris et Fleur de Sel) récolté par Bernard THEBAULT,
saliculteur aux Moutiers en Retz.

Le contrat sel est proposé deux fois dans l’année, en Novembre et en Mai.

Prix proposés : (tarifs 2019)

Sel gris – 1 kg / Prix : 1.90 €
Sel gris – 5 kg / Prix : 7.60 €
Sel gris aromatisé Cuisson à l’eau (aromates bio fenouil, thym citron, aneth) – 250 g – Prix : 3.50 €
Sel gris aromatisé Grillades (aromates bio hysope, origan, sarriette, romarin) – 250 g – Prix : 3.50 €
Sel de bains – 500 g / Prix : 4.50 €
Fleur de sel – 125 g / Prix : 2.80 €
Fleur de sel – 250 g / Prix : 5.10 €
Fleur de sel Piment bio – 100 g / Prix : 3.80 €
Fleur de sel Origan bio – 100 g / Prix : 3.80 €
Fleur de sel Algues Marines – 100 g / Prix : 3.80 €
Fleur de sel Spiruline locale – 100 g / Prix : 4.00 €
Trio (125 g Fleur de sel + 2 aromates selon dispo) / Prix : 11.40 €

La coordinatrice Sel Tillay :

La coordinatrice Sel Bourg :

Annick ABILY

« Le marais salant est une fabrique à nuages, ou un distillateur solaire »

La fleur de sel

La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l’action évaporatrice du vent. Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats.

La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d’été lorsque l’écart de température, provoqué par la brise, entre l’air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des bassins durant la période estivale.

Le saliculteur cueille la fleur de sel délicatement à l’aide d’une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel.

La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil.

Les cristaux de sel restant à la surface de l’eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu’elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson.

Riche en magnésium ainsi qu’en oligo-éléments, son goût est beaucoup plus fin et délicat que celui du sel de table.

Salinité eau de mer

Les Méfaits du Sel Raffiné

Depuis 60 ans, l’industrie agro-alimentaire raffine le sel pour mieux le conserver. Allez savoir pourquoi puisque le sel est un conservateur naturel… ?

Le sel raffiné, dit « sel blanc » ou « sel de table » est un sel « chimiquement pur », composé à 99,9% de chlorure de sodium.

Ensuite, on y rajoute des additifs chimiques : iode, fluor, aluminium, glutamate, … On obtient ainsi un sel très blanc, sans goût particulier, sans oligo-éléments et très sec… et d’aucune utilité pour la santé.

Le sel « non affiné » est un sel naturel, réputé pour ses goûts et ses diverses personnalités.

C’est un produit riche en oligo-éléments : potassium, magnésium, calcium, souffre, et en moindre quantité fer, manganèse, zinc, iode, …

Les fameux caramels à la fleur de sel :

Les ingrédients de base :
-1 bol de cassonade
-1/2 bol de lait
-1/4 de bol de beurre et autant de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de miel
-1 cuillère à café de fleur de sel.

-Et facultativement : de la poudre d’amandes, de noisettes, de pistaches, du beurre de cacao, de la coriandre ou du paprika. Ces derniers ingrédients seront ajoutés juste à l’arrêt de la cuisson.

Faire caraméliser la cassonade et le miel dans le lait. Ajouter le beurre et la crème fraîche. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’une goutte de ce liquide, versée dans un bol d’eau, forme un grumeau en moins de 5 secondes (sans quoi le caramel resterait liquide). Laisser reposer en fin de cuisson. La fleur de sel sera ajoutée au moment de verser le mélange dans un moule huilé ou sur une feuille de silicone, qu’on laissera refroidir. Ainsi une bonne proportion de cristaux de fleur se retrouvera intacte sous la langue, caractéristique particulièrement appréciée de ces caramels

Toasts apéritifs à la fleur de sel :

Ingrédients pour 4 personnes :
– 1 cœur de laitue lavé et finement ciselé –
– 4 cuillères à coupe de faisselle
– 1 ou 2 oignons finement ciselés
– 1 ou 2 tiges de ciboulette hachée, poivre et fleur de sel à volonté.
– 1 pain de campagne tranché
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche
– 1 ou 2 cuillères à café de vinaigre balsamique

Bien mélanger dans un saladier tous ces ingrédients, sauf la fleur de sel, et les tranches de pain, bien sûr, que l’on passera au grille-pain au moment de servir.
Étaler la préparation sur les tartines grillées, que chacun saupoudrera de fleur de sel, à sa convenance.
La fleur de sel rentre dans la composition de nombreuses autres spécialités: pain, biscuits, glaces, moutarde… et on attend impatiemment la bière à la fleur de sel (!)